抹茶とは・・・？いまやスイーツには欠かせない抹茶味。和菓子だけでなく、ケーキやアイス、クッキーなどにも大人気の和のペーストの歴史♪

喫茶の風習は元々中国の唐代から宋代にかけて発展したものです。8世紀頃、中国の陸羽が著した『茶経』（ちゃきょう）には茶の効能や用法が詳しく記されていますが、これは固形茶を粉末にして鍑（現在の茶釜の祖先）で煎じる団茶法でした。

抹茶（中国喫茶史では点茶法（てんちゃほう）と呼んでいる）の発生は、10世紀と考えられています。文献記録は宋時代に集中しており、蔡襄の『茶録』（1064）と徽宗の『大観茶論』（12世紀）などが有名ですが、これらの文献では龍鳳団茶に代表される高級な団茶を茶碾で粉末にしたものを用いており、団茶から抹茶が発生した経緯をよく表しています。この抹茶を入れた碗に湯瓶から湯を注ぎ、茶筅で練るのが宋時代の点茶法であり、京都の建仁寺、鎌倉の円覚寺の四つ頭茶会はこの遺風を伝えています。

日本には平安時代初期に唐から喫茶法（おそらく団茶法）が伝えられましたが、抹茶法が伝わったのは鎌倉時代とされています。その伝来としては、臨済宗の開祖となる栄西禅師が1191年中国から帰国の折に茶種と作法を持ち帰り、その飲み方などが日本に広まったという説が有名です。

栄西の『喫茶養生記』には茶の種類や抹茶の製法、身体を壮健にする喫茶の効用が説かれています。1214年（建保2年）には源実朝に「茶徳を誉むる所の書」を献上したといいます。この時代の抹茶は、現在のような、緑色ではなく茶色でした。

抹茶は、チャノキの葉（茶の葉）を蒸してから乾燥させた碾茶を茶臼でひいたものです。江戸時代までは挽きたてのものを飲用していました。現代でも茶道では前日などに茶臼でひいたものを供します。家庭用にはすでに粉末化されプラスチックのフィルム袋に密閉されたものが流通しています。変質を避けるため開封後は密閉容器に入れ冷暗所に保存しています。

その種類には、黒味を帯びた濃緑色の濃茶（こいちゃ）と鮮やかな青緑色の薄茶（うすちゃ）があります。茶道では、濃茶は茶杓に山3杯を1人分として、たっぷりの抹茶に少量の湯を注ぎ、茶筅で練ったものを供します。薄茶は茶杓1杯半を1人分として、柄杓半杯の湯を入れ茶筅で撹拌します。茶道では茶を「点（た）てる」（点茶＝てんちゃ）といいますが、濃茶は特に「練る」といいます。

この飲料としての抹茶を茶筅で撹拌する際に、流派によって点てかたが異なります。三千家ではそれぞれ、たっぷりと泡を立てるのが裏千家、うっすらと泡立てるのが表千家、もっとも泡が少ないのが武者小路千家といわれます。

抹茶の種類は、高級品や一般向け製品の違いを別にすると単一ですが、その年の茶畑や茶葉の仕上がりによって取れた茶葉の種類の配合を混ぜ、味を従 来のものと統一させる為に茶舖において合組（ごうぐみ）されます。濃茶用、薄茶用のもととなる茶葉の配合は茶舖により異なり、合組される際には茶畑毎に分か れています。甘みがより強く、渋み・苦味のより少ないものが良しとされ、高価です。一般に高級なものは濃茶に用いられますが、もちろん薄茶に用いてもかまいません。 現在の茶道では、濃茶を「主」、薄茶を「副（そえ）」「略式」と捉えています。

爽やかな苦味は砂糖の甘味と良く馴染み風味が際立つため、菓子の風味付けにも好まれ、抹茶味のアイスクリームは日本では定番風味の一つともなっています。日本アイスクリーム協会の調査では1999年（平成11年）から2009年（平成21年）まで、バニラ、チョコレートに次いで第3位の地位を占めています。