抹茶とは・・・?いまやスイーツには欠かせない抹茶味。和菓子だけでなく、ケーキやアイス、ドリンクなどにも大人気の和のペーストの製法♪


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原料となる碾茶(てんちゃ)に用いる茶は葭簀(よしず)と藁(わら)を用いて直射日光を遮り「簀下十日、藁下十日」被覆栽培します(玉露と同様の栽培法)。これにより茶葉は薄くなり、うまみやコクが増しま。収穫は1年に一度。若葉をていねいに手で摘ます。手摘みした茶葉はその日のうちに蒸した後、揉捻(じゅうねん)を行わずに乾燥させます。もまないところが煎茶玉露との大きな相違点です。

茶銘とお詰め
この碾茶を刻み、葉柄、葉脈などを取り除いて真の葉の部分だけにし、粉末にする。45℃前後の一定温度で乾燥させ、茶葉に変化の少ない石臼(茶臼)で挽く。この工程は11月までに行う。12月以降の冬場は味が変わってしまうからである。

「昔」と「白」
茶にはそれぞれ「初昔(はつむかし)」、「後昔(あとむかし)」、「千代昔」、「葵の白」、「青海白」などの銘がつけられています。茶人が茶銘に趣向を凝らして楽しむようになったのは江戸時代に入ってからだと考えられています。茶畑は「茶園」、製茶業者は「茶師(ちゃし)」と呼ばれます。茶師はもともと茶葉を茶壷などに詰めて納めたところから「お詰め」とも呼ばれます。
茶銘の末尾についている「昔」、「白」という表現は、現代では濃茶と薄茶の区別として用いられます。しかし、本来は昔だけであり、後になって昔に対して白という表現が用いられました。昔という字は、最上級の茶の初摘みを行うといわれる3月20日 (旧暦)(廿日)の「廿(にじゅう)」と「日」を組み合わせたものとの説があります。
白という表現は、三代将軍家光の時代に見られ、当時の大名茶人が盛んに「茶を白く」と宇治茶師に求めたことがきっかけといわれています。当時の「白く」という表現が何を意味していたかは不明です。古田織部は青茶を、小堀遠州は白い茶を好んだという記録が遺されています。白と青の違いを、宇治では茶葉の蒸し加減によるとされます。おそらくは、嗜好の移り変わりを示すものと考えられます。

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